Велико разнообразие испанской кухни. Правильно было бы говорить не о единой кухне страны, а о бесконечном многообразии кухонь различных провинций Испании.

    Нам хочется познакомить Вас с народной кухней испанского Средиземноморья – региона Валенсийкого Сообщества – Comunitat Valenciana.

    Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая примечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей усовершенствовали старинные рецепты валенсийской кухни, но не лишили их традиционного колорита.

Соления и солонины, заимствованные у греков и римлян, толченная пшеница, которой по свидетельству Тита Ливия питались римские легионеры, завоевавшие Испанию, рафинированные кондитерские изделия арабской и еврейской кухонь… Валенсийское Сообщество раскрывает перед истинными гурманами мир, полный исторических ассоциаций.

    Древняя история, творческий талант местных жителей, богатейшие природные ресурсы этого региона способствовали формированию особого режима питания прибрежных  и внутренних районов валенсийского Средиземноморья, который эксперты Всемирной организации здоровья (ВОЗ) считают одним из самых сбалансированных в мире.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ С СЕРТИФИКАТОМ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

    Природные ресурсы, служащие основой валенсийской кухни, привлекают своим разнообразием. Плоды этой земли, многие из которых защищает сертификат происхождения или особая географическая ссылка, обладают неизменно высоким качеством и расцениваются как важное достояние валенсийской земли.

    Артишоки Беникарло, виноград «в оболочке» из Виналопо, мушмула Кальосы, черешня с гор Аликанте, оливковое масло горной гряды Эспадан, горький и круглый перец Гуардамара, мед Марина Альта, креветки Дении, морские ежи аликантийского побережья, крупные креветки-лангустины из Винароса, финики Эльче, сыры Нусии, апельсины и лимоны плодородных долин – вот только некоторые из продуктов, составляющих изысканный гастрономический ассортимент Валенсии.

    И это не упоминая о продуктах промышленного производства, таких, например, как щербет из Хихоны или шоколад Вила-Хойосы, известных не только в Валенсии, но и по всей Испании, а также о плодах дикой природы: четвероногой дичи, изобилующих в лагунах и заболоченных низинах утках коль-вердс, диких курах польястрес и улитках – столь необходимых для изготовления многочисленных самобытных блюд региона. 

ТЫСЯЧА БЛЮД ИЗ РИСА

    Отметив разнообразие ингредиентов валенсийской кухни, необходимо признать безусловное первенство за рисом.

    Репертуар рисовых блюд  Валенсии отнюдь не ограничивается знаменитой паэльей, скромным и питательным блюдом валенсийских крестьян, которое в конце XIX века перекочевало из бедняцких лачуг в столовые, харчевни, пляжные ресторанчики Мальвароссы в Валенсии и Портичоля и Альбуфереты в Аликанте.

    Трудно поддаются классификации многочисленные блюда из риса, которые подают в городских ресторанах, так называемых «рисовнях» - arrocerias, и пляжных кафетериях Валенсийского Сообщества.

ПАЭЛЬЯ КАК РИТУАЛ

    По  своей природе паэлья – блюдо грандиозно барочное, феерическое, глубоко народное и патриархальное. Как правило, его готовят мужчины за пределами домшней кухни. Выражение ходить на паэлью – anar de paella – отражает суть широко распространенного в Валенсии обычая, в котором немаловажную роль играют внешние обстоятельства. Недаром в каждом городке, в каждой деревне есть свои признанные специалисты по приготовлению паэльи.

    Классическую валенсийскую паэлью отличает присутствие в ней двух видов фасоли: зеленой в длинных узких стручках – ferraduras и широкой белой фасоли с нежной мякотью – garrofo. В качестве мясных ингредиентов подходят курица, кролик, дикая утка и обязательно горная улитка, которую в Валенсии называют вакета (коровка).

    Каков бы ни был состав настоящей паэльи, секрет ее приготовления в том, что рис должен получится сухим, рассыпчатым и золотистым, не оставляя на тарелки ни грамма масла.

ОЛЬЯ И ДРУГИЕ И ТУШЕНЫЕ БЛЮДА.

    Важное место в валенсийской кухне занимают тушеные блюда. Невозможно не упомянуть такие из них как олья - olla, ольета – olleta, пучеро – putxero, таронхете – tarongetes. Каждое из этих названий – особый вид котелка или чугунка, в котором они приготовляются. От Эльс Портс до плодородной долины реки Сегура – по всему Валенсийскому Сообществу подают оригинальные тушеные блюда в разного рода котелках.